Для варки бульона мясо и кости заливают холодной водой, накрывают крышкой и доводят до кипения, затем снимают крышку и продолжают варить при слабом кипении. За 30 минут до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей, и лук. Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4-5 л бульона.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и её можно будет снять.
Готовый бульон теряет вкус, если будет долго стоять на горячей плите.
В куриный бульон не следует класть никаких приправ, кроме луковицы, моркови и 1-2 долек чеснока, иначе он потеряет свой вкус.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной - в конце.
Чтобы сохранить бульон в течение нескольких дней, нужно его процедить, вскипятить и дать остыть в открытой посуде.
На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.
Кусочек сливочного масла величиной с орех, добавленный в суп после снятия с огня, улучшает его вкус и повышает питательность.
Не следует оставлять в готовом супе лавровый лист.
Коренья и лук перед заправкой в супы обжаривают, чтобы во время варки из них не улетучивались ароматические вещества. Морковь следует пассировать ещё и потому, что содержащийся в ней витамин А при такой обработке лучше сохраняется.
Помидоры или томат-пюре добавляют в суп или блюдо из овощей в конце приготовления, так как кислота замедляет процесс варки.
Для равномерного распределения яйца в супе при заправке нужно его хорошо взбить в небольшом количестве холодного бульона.
Суп из дичи будет вкуснее, если до варки дичь слегка обжарить.
Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассировкой: они станут гуще и в них лучше сохранится витамин С.
Мясо – один из основных продуктов питания – только белки мяса содержат все необходимые человеку аминокислоты.Наиболее распространённые блюда готовят из говядины, телятины, свинины и баранины. Лучше всего употреблять мясо молодых животных – сочное, нежное, красного цвета с плотным белым внутренним жиром.
Мясо нельзя размораживать в воде, потому что при этом извлекается часть питательных веществ. После размораживания мясо нужно обмыть и обсушить салфеткой.
Мясо всегда нарезается поперёк волокон.
Если мясо жарится порциями, его надо предварительно отбить. Чтобы мясо стало мягче и сочнее, куски можно смазать горчицей или сметаной для образования румяной, хрустящей корочки.
Солят мясо перед самым жареньем – так лучше сохраняется сок.
Мясо лучше готовить незадолго до подачи на стол, иначе вкус его ухудшается.
Более сочным и вкусным получается мясо, отваренное крупным куском.
Перед тушением мясо нужно обжарить до образования румяной корочки, переложить в глубокую посуду, залить образовавшимся соком , бульоном и тушить до готовности.
Мясо для шашлыка мариновать лучше в вине, водке, соках, используя в больших количествах пряности: майоран, укроп, петрушку, сельдерей, чабрец, шалфей, эстрагон.
Рыба по содержащимся в ней питательным веществам мало уступает мясу, но по составу жиров признана более полезной. Рыбные блюда следует включать в меню не реже двух раз в неделю. В холодильнике свежую рыбу следует хранить при температуре не выше 4-5°С, завернув в целлофан, чтобы другие продукты не пропитались рыбным запахом.
Рыбу можно размораживать в холодной воде, меняя её несколько раз. Оттаивание можно ускорить, добавив в воду соль (на 1 литр воды - 1 чайная ложка соли). Мороженую рыбу не следует заливать горячей водой, так как она извлекает из мяса ценные питательные вещества, и оно теряет свой вкус.
Значительно легче очистить рыбу от чешуи, если предварительно удалить все плавники.
Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом, перед очисткой опустите на 30 секунд в кипяток.
Чтобы повысить вкусовые качества рыбы, её нужно нарезать на куски и выдержать в течение 2-3 часов в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и чёрного перца.
Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли.
Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить её следует в конце варки.
Жареная рыба при разогревании теряет первоначальный вкус.
Мясо птицы содержит до 24% белка (в белом мясе его больше), около 10% жиров, хорошо усваивается и является диетическим продуктом.Возраст кур определяется по цвету кожи. У старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых – кожа нежная, белая, ножки мягкие, покрыты мелкими чешуйками.
Мясо старой курицы сварится скорее, если после того, как оно варилось 20-30 минут, его погрузить на 5-6 минут в холодную воду.
Мясо птицы станет мягче и сочнее и быстрее сварится, если в воду влить столовую ложку уксуса или натереть тушку снаружи и внутри лимонным соком.
На каждую тушку курицы массой около 800г берётся 1 чайная ложка соли. Тушку перед жаркой следует посолить снаружи и внутри. Мясо птицы тушат с белым вином, а дичь – с красным.
Если перед жареньем смазать тушку птицы сметаной, она хорошо подрумянится, а если перед окончанием жаренья полить её холодной водой, то кожица станет хрустящей.
Чтобы картофель быстрей сварился, в воду кладут ложку маргарина.В картофеле, сваренном на пару, лучше сохраняются витамины.
Картофельное пюре нужно разбавить горячим молоком, от холодного оно приобретает серый цвет.
Перед тем, как печь картофель в духовом шкафу, нужно наколоть его вилкой.
Чтобы жареный картофель получился вкусным и хрустящим, его нужно закладывать в разогретый жир, предварительно подсушив салфеткой.
Чтобы сохранить аромат репчатого лука и кореньев, их следует сперва обжарить, а потом уже положить в кипящий суп.
Кожицу с помидор легче снять, если погрузить их на 1 минуту в кипяток, а затем сразу в холодную воду.
Кабачки, баклажаны или стручковый перец не следует класть в недостаточно разогретый жир, так как они впитывают его и приобретают неприятный привкус.
Баклажанная икра будет вкуснее, если её приготовить из печеных плодов.
Натертый хрен не потемнеет, если его сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой и перемешать.
Из различных сортов свеклы лучше всего выбирать круглые, так как они отличаются приятным вкусом. Предпочтительнее свекла красивого, равномерного красного цвета.
Натертую свеклу для сохранения красивого цвета следует полить лимонным соком и хорошо перемешать.
Для того чтобы организм усвоил значительную часть каротина, содержащегося в моркови, её надо заправить маслом или сметаной.
Кабачки не могут храниться длительное время. Для кратковременного хранения их кладут в прохладное место. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% они сохраняют свои качества в течение 10-12 дней. Крупные плоды хранятся лучше.
Овощи следует нарезать ножом из нержавеющей стали.
Щепотка сахара, добавленная к овощам в процессе варки, улучшает их вкус.
Овощи для ухи, грибного или овощного супа обжариваются в сливочном или растительном масле, а для молочных супов – только в сливочном.
Салаты из свежих фруктов и овощей готовятся непосредственно перед подачей к столу, они не должны стоять долго.
В пищу используются молодые листья щавеля. В них содержатся преимущественно яблочная и лимонная кислоты, придающие пище приятный, освежающий вкус и незначительное количество (до 5,8%) щавелевой кислоты. С возрастом в листьях щавеля яблочная и лимонная кислоты исчезают, но зато возрастает содержание щавелевой, вредной для организма человека. Поэтому только молодые листья щавеля представляют ценность.
Если пшено горчит, его следует ошпарить кипятком, слить воду и затем варить.Если крупа имеет запах, её надо тщательно промыть тёплой водой, перетереть руками и просушить.
При варке каши сахар и соль кладут в кастрюлю с водой до засыпки крупы.
Крупу следует засыпать в кипящую воду, иначе не заварившийся крахмал осядет на дно посуды и каша пригорит.
Сваренный рис не следует промывать холодной водой, так как он теряет большую часть содержащихся в нём витаминов.
Сваренный рис будет рассыпчатым и сохранит свой цвет, если положить его в кипящую подсоленную воду, в которую предварительно добавить несколько капель лимонного сока или разбавленной в воде лимонной кислоты.
Кастрюлю, в которой варится рис, не нужно закрывать.
Во избежание подгорания риса, его ни в коем случае не следует размешивать ложкой, достаточно только встряхнуть кастрюлю.
Чтобы гречневая каша получилась рассыпчатой, крупу необходимо прокалить на сухой сковородке.
Чтобы фасоль, чечевица, горох сварились быстрее, рекомендуется замочить их в холодной воде на 5-6 часов, а лучше – на всю ночь. Приварке их следует заливать холодной водой.
Зелёный горошек при варке сохранит естественный цвет, если к нему добавить немного сахара.
Кондитерские изделия с глазурью из белков нужно выпекать с слабо нагретом духовом шкафу, чтобы предохранить глазурь от перегорания.
Не следует оставлять после выпечки торт или кекс в форме, его нужно сразу вынуть их формы, положит на салфетку и дать остыть.
Для большей устойчивости тортов, пропитанных сиропом, нижний пласт следует пропитывать им очень слабо.
Галушки, клёцки нужно опускать в сильно кипящую воду, а вынимать, когда они всплывут.
Пельмени или вареники следует варить 10-15 минут.
Чтобы молоко не пригорело, перед кипячением ополосните кастрюлю холодной водой.Молоко следует кипятить на сильном огне.
Молоко нельзя хранить на свету, так как оно при этом теряет витамины.
Если сливки кисловаты, то чтобы они не свернулись при кипячении, нужно на 0,5 л сливок добавить ? чайной ложки соды и размешать.
Сметана будет лучше взбиваться, если в неё добавить немного сырого яичного белка.
При изготовлении сырников часть муки можно заменить манной крупой.
Подсохший сыр становится снова мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.
Если яйцо отваривают в сильно кипящей воде, белок получается твёрдым, а желток – жидковатым, при замедленной варке – наоборот.
Яйца всмятку варят в кипящей воде 2-3 минуты, «в мешочек» - 3-5 минут, вкрутую – 6-8 минут с момента закипания воды.
Яйца, жареные на слабом огне, вкуснее, чем яйца, жареные на сильном.
Белки нужно взбивать в сухой медной или стеклянной посуде. Не следует использовать ни алюминиевой посуды, так как в ней белки темнеют, ни эмалированной, так как существует опасность отбить эмаль.
Если белки нужно соединить с какими-то продуктами, то следует белки вводить в эти продукты, а не наоборот.
Желтки быстрее растираются, если их подогреть.
Омлет из яиц будет пышнее, если влить в массу столько столовых ложек воды или молока, из скольких яиц его готовят.
Миндаль легко столочь, посыпав его сахаром.Высушенные косточки из абрикосов могут полностью заменить миндаль.
Гвоздику добавляют в сладкие блюда незадолго до окончания тепловой обработки.
Грецкие орехи для сладких блюд рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, от этого они приобретают более приятный вкус.
Изюм перед внесением его в тесто надо промыть в горячей воде и обсыпать мукой: изюм в тесте распределится равномерно.
Чтобы сделать повидло для начинки более густым, в него можно добавить мелкие панировочные сухари или 1-2 столовые ложки картофельного крахмала.
Кондитерские изделия теряют значительную часть своего вкуса, если слишком чувствуется запах приправы.
Яблоки, груши, персики, айву, абрикосы, черешню, сливу обычно отваривают в горячем сиропе.Арбузы, ананасы, бананы, мандарины, апельсины, землянику, клубнику, дыню, чёрную и красную смородину, малину, виноград не варят, а кладут в компот в сыром виде.
Для получения киселя средней густоты на 4 стакана киселя берется 2 столовые ложки крахмала, для получения густого киселя – 3 столовые ложки.
Кипятить долго кисель не следует, он становится жидким.
Кисели можно подавать и холодными, и горячими.
Крышки из полиэтилена пригодны только для укупорки банок, не требующих стерилизации (варенье, сиропы, повидло).Если вы не можете снять с банки полиэтиленовую крышку, то поставьте на неё кастрюлю с горячей водой, через полминуты крышка снимется без всякого усилия.
Ножи для очистки и резанья плодов должны быть только из нержавеющей стали.
Для консервирования надо использовать только здоровые и зрелые ягоды, фрукты и овощи.
Соки, пюре, сиропы, рассол, маринадную заливку надо заливать в банки только в горячем виде (80-85°С).
Процесс стерилизации и особенно пастеризации должен быть начат не позднее, чем через полминуты после заполнения банки овощами или фруктами после их бланширования.
Все плоды и овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, которая должна немного не доставать до крышки.
В капусте без рассола разрушается витамин С. Поэтому вынимать её из рассола нужно непосредственно перед едой.
Квашеная капуста не теряет своих свойств и на морозе, но употреблять её в пищу следует сразу же после оттаивания. Повторное замораживание квашеной капусты ведет к полной потере витамина С.
Чтобы удалить из банки больше воздуха, надо укладывать продукты в возможно более горячем состоянии.
Горячую обработку плодов и ягод лучше проводить на пару и ни в коем случае не применять пищевую соду, она сильно разрушает витамин С.
Повидло фасуют в банки в горячем виде. Когда оно остынет и на поверхности образуется пленка, его упаковывают пергаментной бумагой, смоченной водкой, и завязывают шпагатом.
Консервированные грибы герметически закрывать не рекомендуется.
Хорошим средством для борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество – аллиловое масло. Если поверхность рассола посыпать небольшим количеством сухой горчицы, то плесень развиваться не будет. Можно увязать в узелок 30-40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами.
